Хлеб на закваске собственного производства считается кулинарным шедевром, рецепт которого издревле бережно хранился в каждой семье, а молодые хозяйки перенимали опыт у мудрых и опытных мам и бабушек. Сегодня домашняя выпечка стала несколько упрощенной, хотя до сих пор вкус свежего и ароматного хлеба, который вымешен и испечен своими руками, нельзя ни с чем сравнить. Предлагаем вам освоить древнюю науку хлебопечения, которая поможет вам научиться выпекать хлеб в домашних условиях.

Закваска для хлеба своими руками

Хлеб – самый ценный и полезный продукт на земле, несмотря на свою калорийность, он всегда является одним из компонентов в любом виде диет, так как обогащен клетчаткой, белками растительного происхождения, крахмалом и витаминами группы В и РР. Для того, чтобы хлеб получился пористым и мягким, используют магазинные дрожжи. Опытные хлебопеки делают хлеб на закваске, используя в качестве основы муку, ячмень, солому, пшеницу, рожь, хмель, рис, картофель, изюм и др. После употребления такого хлеба в желудке нет газообразования, в организме не накапливаются лишние килограммы, он полностью перерабатывает продукт благодаря биостимуляторам, которые входят в состав натуральных заквасок. Домашний хлеб дольше хранится, он не подвержен плесени, так как кислотная среда заквасок не дает размножаться бактериям.

Закваска без дрожжей на ржаной и пшеничной муке

Один из наиболее простых способов приготовления закваски – бездрожжевой.

1. Для приготовления одной порции вам понадобится 5 ст. л. пшеничной или ржаной муки, которые разводят в теплой кипяченой воде (200 мл) до образования густоватой кашицы.
   
   
2. Состав должен находиться в теплом месте 24 часа, после чего его делят на две части, каждую из которых разводят новым (на 5 ст. л. муки 200 гр. воды).
   
   
3. Так делают несколько раз до образования стойкого кисловатого оттенка вкуса и квасного запаха.
   
   
4. Для того, чтобы закваска быстрее стала подходить, возьмите широкую, но неглубокую посуду, которую нужно обязательно закрывать крышкой.
   
   
5. Она будет готова примерно через 5 суток и её хватит на выпечку 1 кг хлеба.

Приготовить закваску для бездрожжевого хлеба можно и за 1 день, если у вас в наличии будет старая закваска, которая может сколько угодно храниться в холодильнике в закрытой емкости. Вам нужно лишь 2-3 ст. л. готовой закваски развести с мукой и водой и оставить на сутки в теплом месте, после чего её добавляют в хлебное тесто.

Закваска на изюме

1. Для приготовления изюмной закваски понадобится 150 гр. темного изюма, который надо размять венчиком или толкачом (ни в коем случае не мыть!).
   
   
2. Толченый изюм смешивается с 1/2 стакана ржаной муки и добавляют в смесь теплую кипяченую воду (0,5 стакана), а также 1 чл. сахара и столько же меда.
   
   
3. Содержимое укладывается в контейнер, который сверху накрывают хлопчатобумажной тканью и ставят в теплое место на сутки.
   
   
4. На следующий день состав процеживают через 2 слоя марли до состояния сметаны и вновь ставят в теплое место.
   
   
5. На третьи сутки закваска приобретет запах брожения, использовать для приготовления нужно лишь половину, в остальную часть добавляют 4 ст. л. муки и ставят на хранение в холодильник.

Хлеб на зерновой закваске

Самый вкусный и необычный хлеб, испеченный своими руками – черный ржаной хлеб. Для него нужна особая зерновая закваска:

1. 1 ст. ржаных зерен замачивают на несколько дней водой комнатной температуры, ставят в теплое место.
   
   
2. Через 2 суток рожь должна прорасти, её отжимают и пропускают на блендере, затем смешивают с 2 ст. л. ржаной муки, добавляют 1 ч. л. сахара и меда, укутывают и ставят в теплое место.
   
   
3. Закваска для хлеба в домашних условиях будет готова через 3 суток. Если хотите ускориться, зерно перед проращиванием можно опустить в горячую воду на 3-5 минут.
   
   
4. Для выпечки ржаного хлеба половину закваски (примерно 1 стакан) выливаем в широкую емкость, добавляем в неё 500 мл. воды, нагретой до 60°C, затем насыпаем столько муки, чтобы получилось жидкое тесто. Это – опара, которая будет "ходить" всю ночь, на ней будут появляться пузырьки, она будет подниматься и опускаться – так вы поймете, что брожение началось.
   
   
5. Через 8-10 часов в опару надо добавить 0,5 стакана теплой воды, немного меда, щепотку соли, молотую гвоздику, имбирь и мускатный орех и 2-3 ст. л. подсолнечного масла.
   
   
6. При желании внутрь положите немного семечек, размельченные орехи, семечки льна.
   
   
7. Муку добавляем в последнюю очередь, тесто должно получиться тугим. Его необходимо выложить на стол и вымесить до тех пор, пока руки не будут прилипать к тесту.
   
   
8. Содержимое выкладываем в глубокую емкость и даем подойти в течение 2-3 часов, затем присыпаем поверхность мукой или кунжутным семенем и ставим в духовку на 45 мин.

Закваска на рисе

Рисовая опара собственного производства прекрасно подходит для выпечки булочек, блинов и пирогов с начинками.

1. Для производства закваски понадобится 100 гр. белого крупного риса, который заливается в кастрюле теплой водой, куда предварительно надо положить 1 ст. л. сахара или меда.
   
   
2. Состав должен настояться в течение 3 суток в темном прохладном месте.
   
   
3. Рис начинает брожение уже на вторые сутки, как только вы почувствуете квасной аромат, можно добавлять в состав 3 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара.
   
   
4. Дать постоять ещё сутки, после добавить ещё 100 мл воды и 1 ст. л. муки.
   
   
5. На пятые сутки в закваску добавляют 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. муки, состав процеживают через марлю до состояния густой сметаны и оставляют ещё на два часа. После из готовой закваски делают опару на молоке, которая должна подойти.
   
   
6. В тесто добавляют 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 пачку маргарина и 4-5 стаканов муки. Тесто должно подняться 3 раза, его тщательно вымешивают до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам.
   
   
7. Когда вы поставите выпечку в духовку, открывать её нельзя до появления на хлебе корочки.
   
   
8. Выпекать булочки надо при температуре 220°C в течение 25 мин, хлеб пекут дольше – 45-60 мин.
   
   
9. Чтобы выпечка долго не черствела, её в теплом виде нужно завернуть в льняное полотенце и дать таким образом полностью остыть.
   

Хлеб на собственной закваске, будь то рис, мед, зерно, изюм или картофель, принесет вам и вашим близким только пользу для здоровья и подарит новые вкусовые ощущения. Приятного аппетита!