Галантин в переводе с французского означает желе в форме или заливной рулет. Это изысканное блюдо, которое должно быть в копилке кулинарных знаний каждой уважающей себя хозяйки. Обычно готовят галантин из тушки птицы или рыбы, с которой снимают кожу, а внутренности пропускают через мясорубку, затем добавляют в них ароматические компоненты, заворачивают их в кожу и дают пропечься. Блюдо подается на стол в холодном виде, разрезанным на части. Его украшают сырыми овощами и зеленью.

Происхождение галантина

Блюдо французской кухни уходит глубоко корнями в историю страны. Вначале галантин представлял собой фаршированного поросенка или теленка, с которого снимали шкуру, затем начиняли её фаршем с приправами и запекали. Галантин - это блюдо, которое подавали как деликатес на пирах и больших королевских застольях.

Теперь галантин делают из тушки птицы (курица, индейка), кролика или рыбы, тоже запекают или варят, дают блюду полностью остыть (часто это делают под прессом для придания цилиндрической формы), нарезают красивыми ломтями и подают на стол в виде рулета. Поскольку в составе галантина – орехи, порубленная зелень, маринованные овощи, грибы, он получается очень аппетитным не только по вкусу, но и внешнему виду.

Рецепт куриного галантина

Классический рецепт галантина предполагает не выпекание в духовом шкафу, а варку в бульоне. Фаршированный полуфабрикат обычно заворачивают в ткань и опускают в кастрюлю – такой вид называют баллотином.

Для приготовления куриного галантина вам понадобится:

- тушка курицы средних размеров;
- яйца – 5-6 шт.;
- масло сливочное – 30 гр.;
- орехи (кешью, грецкие или арахис) – 50 гр.;
- свиная или говяжья печень – 100 гр.;
- 2 средних моркови;
- лук – 1 головка;
- шпинат в стрелках;
- зелень петрушки, укроп, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Курицу промывают под проточной водой, кладут варить в кастрюлю до полуготовности (15 мин), затем вынимают из бульона, охлаждают и аккуратно, стараясь не порвать, снимают кожу, предварительно сделав продольный разрез тушки от головы до ног по брюшку.
   
   
2. Чтобы получился фаршированный рулет, кожу нужно разложить на разделочной доске, внутрь кладем начинку: 1-ый слой - куриный фарш тонким слоем, 2-ой - омлет со шпинатом, 3-ий – куриный фарш, 4-ый – измельченные орехи с смеси с сырым яйцом, 5-ый – паштет из вареной печени с морковью и луком, 6-ой – омлет со шпинатом, 7-ой – куриный фарш.
   
   
3. Затем кожа сворачивается в виде рулета и фиксируется нитками. Чтобы при варке форма галантина не деформировалась, его заворачивают в ткань или пищевой целлофан.
   
   
4. В бульон необходимо добавить ароматические специи, немного посолить. Варить на медленном огне около 2 часов. Блюдо охлаждается естественным путем.
   
   
5. Когда галантин достигнет комнатной температуры, его достают из кастрюли, кладут под пресс и ставят на ночь в холодильник. При подаче к столу целлофан снимают, рулет разрезают на части и добавляют свежие овощи и зелень.
   
   
6. Этот же рецепт подходит и для приготовления галантина в духовке. Время запекания – 45 минут.

Рыбный галантин

Для приготовления рыбного рулета не требуется дополнительной варки тушки в бульоне. В сырой тушке кожу отделяют от мякоти и делают комплексную начинку.

Для 4-х порций рыбного галантина вам понадобится:

- филе жирной рыбы (скумбрия, лосось, кета, горбуша) – 500 гр.;
- 1 яйцо, сливочное масло – 50 гр.;
- батон без корки – 20 гр.;
- молоко – 50 гр.;
- соль и специи по вкусу.

Способ приготовления:

1. Кожу от рыбной тушки нужно разложить на разделочной доске.
   
   
2. Для фарша мякоть пропускают через мясорубку или блендер, добавляют в него размоченный в молоке несладкий батон, смешивают содержимое с мягким сливочным маслом и взбитым яйцом, все надо посолить, добавить другие специи по вкусу.
   
   
3. Фарш укладывают внутрь тушки, туго сворачивают, фиксируют нитками и кладут для варки в кастрюлю со слегка подсоленной водой. Блюдо будет готово через 20 минут, его необходимо варить на медленном огне.
   
   
4. Охлаждать фаршированный рулет из рыбы нужно обязательно под прессом в течение нескольких часов (лучше, если он будет остывать в холодильнике).
   
   
5. Перед подачей на стол рыбный галантин нарезают тонкими ломтями, украшают их лимоном и зеленью. Приятного аппетита!