Французы – мастера кулинарии, именно они в 1850 году придумали густую шоколадно-сливочную пасту в качестве начинки для конфет, пирожных и тортов. Ганаш (ganache) используется повсеместно кондитерами с мировым именем. В его приготовлении нет ничего сложного, время варки минимальное, ингредиенты – натуральные, поэтому ганаш считается поистине королевским кремом. Поскольку консистенция его очень густая и плотная, он прекрасно ложится под мастику, не расползается от высокой температуры и превосходит другие начинки по вкусовым качествам.

Шоколадный ганаш

1. В классическом понимании обычно делают шоколадный ганаш. Для него нужно приобрести 200 гр. темного шоколада, начиная от 58% доли какао, 100 гр. сливок жирностью 35-38% и 2 ст. л. коньяка.
   
   
2. Чтобы шоколад не горчил, его ломают на мелкие кусочки, чтобы он лучше плавился на огне. Если шоколад молочный, то из него ганаш не получится: густота крема напрямую зависит от количества какао в плитке.
   
   
3. В кастрюлю положите шоколад, залейте его сливками, добавьте несколько ложек кипятка и поставьте на огонь. Консистенция должна не только расплавиться и стать однородной, она немного покипит, прежде, чем вы снимите крем с огня.
   
   
4. На маленьком огне масса должна пробыть около 5-и минут, поначалу шоколад будет сворачиваться, как сыворотка, но по мере повышения температуры комочки разойдутся, и крем станет однородным. Для придания дополнительного вкуса и блеска в теплый крем добавляют коньяк (его можно заменить ложкой водки).
   
   
5. Если начинка готова, приступаем к шоколадной заливке. Для глазури вам понадобится: 200 гр. молока высокой жирности, 250 гр. сахара, 150 гр. сливочного масла, 5 ст. л. какао, 2 ст. л. коньяка.
   
   
6. Чтобы заливка была без комочков, вначале перетираем какао и сахар, затем добавляем молоко и ставим смесь на огонь. Для того, чтобы сахар растворился, понадобится 15 мин. Чтобы проверить готовность глазури, капните немного на тарелку и наклоните её: если смесь потекла, значит, время варки нужно увеличить ещё на 5 мин. После снятия с огня бросаем кусочки сливочного масла, выливаем коньяк и все перемешиваем.

Молочный ганаш

Рецепт крема ганаш может варьироваться в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Если вместо коньяка в него добавить масло, он приобретет жирный сливочный оттенок. Для молочного ганаша понадобится 5 плиток темного шоколада, 300 гр. сливок (здесь применима жирность от 20%), а также 50 гр. сливочного масла.

Способ варки идентичен предыдущему. Смесь шоколада и сливок необходимо продержать 15 мин. на слабом огне, а после снятия добавить сливочное масло, чтобы оно растопилось прямо в креме, все перемешать и дать немного остыть, перед тем, как смазывать коржи для торта. Если вместо темного шоколада использовать белый, вкус станет более нежным, время варки увеличится, но ганаш и в таком исполнении не потеряет вкусовых качеств.

Ганаш под мастику

Чтобы консистенция ганаша была более плотной, вначале сливки доводят до кипения (но не кипятят), а только после этого растворяют в них шоколад. Крем, прежде, чем попасть на огонь, должен постоять при комнатной температуре 30 мин, шоколадную массу можно взбить венчиком или миксером. Если сливки высокой жирности, то на огонь вы поставите довольно густую консистенцию, которую нужно ещё раз довести до кипения при постоянном помешивании.

Ганаш может быть и вегетарианским, если вместо обычных сливок использовать кокосовые сливки и сахарную пудру. Для такого крема вам понадобится: 500 гр. сливок кокоса, черный шоколад от 75% (3 плитки), сахарная пудра – 50 гр., 1 ст. л. крахмала. Сливки вместе с крахмалом нагреваются до высокой температуры, но не кипят, в горячую массу высыпают шоколад кусочками и пудру. Содержимое заливается в блендер и взбивается в однородную пышную массу.

Крем ганаш под мастику нужно остудить в холодильнике. Как только он полностью остынет, массу можно ещё раз взбить миксером. В креме используют пропорции: на 2 части шоколада 1 часть сливок для того, чтобы сливки не расслоились во время взбивания. Ганаш отличается плотностью и гладкостью, он хорошо держит форму, выравнивая поверхности коржей. Он используется как прослойка и как украшение для тортов и пирожных. Несмотря на то, что ганаш – довольно дорогое удовольствие, его используют везде и всюду, так как все любят насыщенный вкус, а его можно добиться, используя только качественный шоколад.