Каперсы (иногда их неправильно называют “каперцы”) – довольно экзотический для нас пищевой продукт. В кулинарии его используют в качестве оригинального ингредиента, способного в какой-то мере изменять вкус блюда, придавать ему своеобразие и неповторимость. Известные нам каперсы, которые продаются в магазинах, представляют собой не плоды, а нераспустившиеся бутоны цветов каперсного кустарника, которые имеют диаметр примерно до одного сантиметра. Применяют их в засоленном или замаринованном виде, хотя известно, что в прошлом плоды растения сушили и употребляли как лакомство (они очень сладкие), а на Кавказе и до сих пор кое-где заквашивают молодые веточки каперсника вместе с бутонами и подают к холодным закускам.

Научная классификация

Сначала выясним, что такое каперсы и как они классифицируются в ботанике. Каперсник (Capparis) ученые относят к семейству каперсовых, хотя некоторые считают, что он принадлежит к семейству капустных. Род каперсов разветвляется более чем на 300 видов, в которые входят кустарники, полукустарники и даже многолетние травы. В диком виде растение довольно распространено по всему Средиземноморью, но нередко встречается в Крыму и на Кавказе, в Средней Азии и Индии. Культурным разведением его занимаются во Франции, Испании, Италии, Алжире и некоторых других странах.

Пышные цветы растения имеют окраску от снежно-белой и до ярко-алой. Скажем, на Кавказе и в Крыму Capparis spinosa (каперсник колючий) летом покрывается белыми цветками, иногда – с легким розовым оттенком. Именно бутоны этих цветов и употребляются в кулинарии. Собираются они вручную несколько раз за сезон – примерно дважды в месяц. С взрослого кустарника за лето можно снять до трех килограмм бутонов, пригодных к переработке.

Иногда кустарник выращивают и в домашних условиях, в закрытых помещениях. Но это несколько непрактично, поскольку взрослое растение может иметь корневую систему до 15 метров длиной.

Как готовят каперсы?

Собранные и рассортированные по размеру цветочные бутоны вначале несколько дней провяливают в затененном месте. Затем, чтобы засолить или замариновать, их помещают в масляно-солевой или уксусно-солевой раствор, хотя на Средиземноморье их нередко просто пересыпают солью, то есть, засаливают “сухими”. Полной готовности каперсы достигают примерно спустя три месяца – за это время они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются в размерах.

Использование в кулинарии

Довольно широкое хождение они имеют в кулинарии на своей родине – в Средиземноморье. Их вкус, который можно охарактеризовать как терпкий, острый, кисло-соленый, придает казалось бы уже давно знакомым блюдам особую пикантность и неповторимость. Вместе с другими приправами каперсы добавляют в супы, соусы, салаты, ими улучшают вкус говядины, рыбы, птицы, сыра, яичных блюд. Опытные кулинары сочетают их с помидорами и черными маслинами. Даже в нашей кухне удачными оказались опыты с добавлением небольшого их количества в борщи, солянки и щи, в салат оливье.

Важно помнить, что каперсы не переносят длительной тепловой обработки – из них при нагревании улетучиваются эфирные масла, придающие им пряность и пикантность. Поэтому их нежелательно варить, лучше в растертом виде добавлять к уже готовым блюдам.

Засоленные сухие каперсы могут храниться в течение 6 месяцев, маринованные (если стоят в банке в холодильнике) – до 9.

Каперсы с медицинской точки зрения

Маринованные и засоленные бутоны растения содержат в себе уникальный набор эфирных масел, белков и различных микроэлементов, а также витамины С и Р (рутин), что, по заверениям медиков, позволяет рекомендовать их в качестве укрепляющего средства. Они поддерживают иммунитет, способствуют работе сердца, нормализуют функциональность щитовидной железы.